Xato

El xato es una especialidad de la región catalana del Baix Penedés, el nombre de esta singular ensalada dicen que le viene del siguiente sucedido:
Se cuenta que un día, en la Fonda Carcolse -sita en la calle Parelladas, muy cerca del Cop de la Vila-, su dueño le preparó a Santiago Rusiñol, ilustre artista, una ensalada de ese tipo. Rusiñol -que, según Ramón Casas, comía muy poco-, al ver el plato tan colmado, exclamó: ¡Parece un «Cháteau»!. De ahí la denominación de xotó.
En una fuente se prepara escarola, revuelta con bacalao en pedacitos (bien remojado), atún, anchoas y aceitunas. Se sazona seguidamente con una salsa compuesta de aceite, vinagre, picada de almendras tostadas y ajo, guindilla picante y/o pimentón picante. Esta salsa resulta de color encarnado y muy espesa. El xató suele acompañarse de tortillas de patatas, butifarra, judías o alcachofas; para rematarse el conjunto con unos postres, compuestos, por lo general, de naranjas, melocotón en almíbar o piña Esta especialidad, suele consumirse en los meses invernales, especialmente durante la Cuaresma.

(receta de Ignasi Doménech)

INGREDIENTES

Lechuga o escarola
Bacalao remojado en tiras
Aceitunas arbequinas
Atún
Tomates verdes
Anchoas
PREPARACION
Preparación: se ponen los ingredientes, bien lavados todos, en una fuente. Se trituran en un mortero 3 dientes de ajo y 1 guindilla, añadiendo un pellizco de pimentón, sal, aceite en abundancia y vinagre.

XATO (Receta completa).

INGREDIENTES

1 escarola o lechuga
100 g de bacalao seco
100 g de atún salado;
4 anchoas grandes
150 g de aceitunas "arbequines":
100 g de atún en aceite;
2 tomates para ensalada pero rojos interiormente;
sal.
Para la salsa:

2 pimientos secos de romesco o choriceros;
2 dientes de ajo pelados;
10 almendras tostadas y peladas;
2 tomates medianos maduros;
1 cucharada de pimentón;
11/2 decilitro de aceite;
4 cucharadas de vinagre;
1/2 guindilla o pimienta molida (se puede suprimir);
sal.
PREPARACIÓN:
Escurrir la escarola o lechuga y cortarla en trozos; el bacalao y el atún salado se habrán desmenuzado y puesto en remojo cambiándose el agua 2 ó 3 veces (que no estén salados pero tampoco sosos); sacar los filetes de las anchoas retirándoles las raspas; cortar el atún en aceite a trozos y los tomates trocearlos a cuartos. (Para el desalado se puede utilizar el método rápido, de sidrerías y chigres).
Poner los pimientos de romesco en agua algo caliente para que se ablanden y poder así raspar la pulpa; tostar las almendras y pelarlas; asar los tomates maduros en el horno o al rescoldo.
En el mortero, machacar los ajos, las almendras, la guindilla, los tomates pelados sin semillas, el pimentón, la pulpa de los pimientos de romesco y al quedar todo reducido a una pasta finísima diluirlo en el mismo mortero con el aceite y el vinagre.
Poner en una fuente algo honda la lechuga cortada, el bacalao y el atún bien exprimido del agua, el atún en aceite, los filetes de anchoas en forma de anillo y el tomate; agregar la salsa preparada en el mortero, mezclarlo todo bien, poner las aceitunas por encima y servir.

"Xató sitgetá" (o "xatonada")

Es el mismo xató descrito anteriormente a cuya salsa o sazonamiento se le añaden unas almendras más y unos filetes de anchoas pudiéndose refinar batiéndola en la batidora. Al mismo tiempo se sirven cuatro tortillas (delgadas) superpuestas que se cortan como si se tratase de un centro de pastelería. Estas tortillas se componen: una de judías blancas y butifarra blanca, otra de patatas, la tercera de alcachofas y ajos tiernos y la última de guisantes. En este caso se trata de una ensalada/merienda muy peculiar para excursiones, que resulta muy vistosa y sabrosa al mismo tiempo.