Salsa vizcaína

INGREDIENTES

100 gr de tocino de jamón
100 gr de jamón curado
100 gr de manteca de cerdo
5 pimientos choriceros
Cebolla blanca
Salsa de tomate
Pimienta de cayena
Mantequilla
2 galletas María
Aceite
Ajos
Perejil
Sal
PREPARACIÓN:
Ponemos aceite en una cazuela de barro, la manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón curado y tocino de jamón bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta María.Deja cocer a fuego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que la salsa amargue):
Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fría por espacio de media hora. Cuando haya pasado este tiempo, lávalos bien y ponlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, cambiándoles de agua (que ha de estar fría). Se repite esta operación durante cuatro veces. Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se deja escurrir, incluso para realizar mejor la operación se aprieta. Una vez escurridos, se machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos. Se repite esta operación durante cuatro veces, para que la salsa quede mucho más fina. Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena, sal y en caso de que esté demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por espacio de media hora.