Repollo relleno de "fritadillas"

INGREDIENTES

1 repollo de 800 grs.
150 grs. de carne de magro de cerdo picada finita
Media taza de vino fino de Jerez
3 chalotas
Media taza de aceite de oliva virgen extra
150 grs. de tocino de cerdo (IBERICO, no sed roñosos en ésto)
picado finito. Si no es ibérico, sustituid por panceta.
150 grs. de panceta de cerdo, cortada en tiras muy finas
cuanto más largas, mejor (son -como veréis- para envolver)
1 cucharadita de perejil finamente picado
Sal
Pimienta molida
Nuez moscada rallada
2 litros de caldo de pollo (vale Avecrem, pero ...)
150 grs. de nabos
150 grs. de zanahorias delgaditas
150 grs. de judías verdes tiernas
150 grs. de patatas (elegid las más pequeñas)
PREPARACIÓN:
Tras lavar el repollo, con un cuchillo alargado y muy afilado quitad, desde la parte de atrás -el tallo- un trozo del tronco sin desbaratarlo. Depositadlo en un pucherete y cubridlo de agua fría. Al fuego, y cuando empiece a hervir, retiradlo. En un lebrillo poned la carne de magro picada, el tocino de ibérico picado, el perejil, las chalotas picadas finitas, la sal, la pimienta, la nuez moscada, el vino fino y el aceite. Meted las manitas y amasad bien.
Sacad el repollo del puchero y, sobre la pila, apretadlo con las manos cubiertas con un paño de cocina para que suelte toda el agua (vuelvo a deciros que procuréis no desbaratarlo). Con la masa del picado anterior, y empezando por el centro, id rellenando entre las hojas recomponiendo la forma del repollo. Cuando esté, más o menos, redondito, colocad periféricamente las tiras de panceta, cruzándolas, y atad -apoyándoos en ellas- el convoluto (nuevamente para que no se desbarate) con un bramantito. En el pucherete antedicho, colocad el convoluto y añadid los 2 litros de caldo. Coced, tapadito y a fuego suave, durante dos horas. Destapad ahora y dejad que siga cociendo. Pasados 3/4 de hora, añadid las zanahorias (peladas, claro) . Pasado 1/4 de hora de este último añadido, poned las judías verdes, los nabos y las patatitas (¿habré de deciros que debidamente peladas/os?) Dejad que cueza, aún, media horita más. Sacad el convoluto y ponedlo en una fuente de servir honda. Quitad las cuerdecitas y las lonchas de panceta. Colocad las verduritas -lo más artísticamente que sepáis- alrededor. Rociad el todo con el caldo de la cocción (desengrasado si viérais que era menester).