Ensalada de espinacas

INGREDIENTES
Para 4 personas

300 grs. de espinacas
250 grs. de panceta de cerdo entreverada
50 grs de piñones pelados (no tostados)
50 grs. de pasas de Málaga
1/2 limón
10 cls de aceite de oliva
1/2 diente de ajo
1 cucharadita de mostaza
Sal
PREPARACIÓN:
Lavad bien las espinacas y SECADLAS con un paño limpio. Quitad los tallos y dejad únicamente las hojas cortadas en trozos pequeños (yo suelo usar las que vienen ya preparadas en bolsas de celofán y que venden en El Corte Inglés y en muchas otras grandes superficies : no son baratas, pero sí muy cómodas y perfectamente higiénicas). Frotad el fondo y las paredes de un bowl con el medio diente de ajo. Luego cortad éste en lascas muy, muy finas. Al fondo con ellas. Añadid la mostaza, el zumo del medio limón, el aceite oliva y dos pulgaradas de sal. Removed hasta lograr la emulsión del todo. En una sartencita, directamente al fuego, me ponéis la panceta cortada en daditos pequeños. Cuando estén dorados (ojo, no los torrefactéis) los echáis en el bowl, así como también la grasa que han soltado. Añadís las espinacas, los piñones y las pasas, revolvéis un poquito y ... ¡a comer!
NOTA: las espinacas, en contacto con el aliño, pierden su exuberante verdor (tan apetecible para comer) y se oscurecen. Por eso no debéis echarlas sino momentos antes de llevar el plato a la mesa.