Ensalada al estilo paisano con bacon champiñones y huevos escalfados

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo con hueso
1 chalota
tomillo
2-3 dientes de ajo
cebollino o cebolleta (opcional)
150 grs. DE BACON
12 CHAMPIÑONES
10 PIEZAS DE SETAS
1 PECHUGA ENTERA
SURTIDO DE ENSALADA
2 TOMATES PEQUEÑOS
6 HUEVOS
1 CEBOLLA
INGREDIENTES VINAGRETA

5 cs ACEITE DE OLIVA
2 cs ACEITE GIRASOL (CACAHUETE)
2 cs VINAGRE DE JERÉZ
2 cs VINAGRE DE VINO
CEBOLLINO
PEREJÍL
1 cs CHALOTA PICADA
1 cc MOSTAZA ANTIGUA
SAL Y PIMIENTA
Aceite neutro y mantequilla, tomillo, cocotte de paredes altas y fuego medio; salpimentamos y doramos el pollo (lo haremos con hueso para que queden más jugosas). Añadimos los ajos enteros golpeados, la parte verde de una cebolleta (que sobraba, opcional) y una chalota entera y pelada. Baja el fuego y lo deja cocer lentamente por el lado del hueso (aunque primará el lado de la piel y que salga crujiente porque lo pondremos en la ensalada coronándola). Voltea varias veces (3 min.)
De la panceta vamos a cortar tres lonchas más gruesas que finas (aprox. como el canto de unas tijeras) le quitamos bien la piel y el hueso, lo cortamos en bastoncitos y lo ponemos a blanquear (porque sabe mucho a ahumado).
Para blanquear la panceta; ponemos agua al fuego y cuando hierve lo dejamos 1 minuto.
Para los huevos escalfados; es muy importante que estén MUY FRESCOS. Ponemos una cacerola de fondo grueso al fuego con agua, sal y aprox. dos cucharadas soperas de vinagre( porque hace que la albúmina del huevo se cocine antes), hasta que hierva.
TRUCO-- Haremos más huevos de los que teníamos pensado porque siempre hay alguno que insiste en romperse. Romperemos el huevo en un cacharro aparte, pondremos un poco del agua hirviente en ese cacharro (esto hará que se rompa menos) y lo ponemos todo en la cacerola del agua caliente cerciorándonos de que ésta no hierva. Cuando la clara esté hecha pero no la yema, ya están hechos y los pondremos en un papel para que se sequen y no mojen la ensalada.

VINAGRETA
(podemos conservar la base (*) mucho tiempo acordándonos de no llenar la botella hasta arriba para poderla agitar)

Vinagre de jerez

Vinagre de vino

Aceite de girasol

Aceite de oliva

(se hace sin las hiervas porque con el tiempo, ennegrecen)

Cebolleta fresca picada

Mostaza antigua, 1 cucharada de café colmada (aunque podemos elegir otra)

Perifollo y cebollino picados, que añadiremos justo al final.

Cocemos algunas judías y tirabeques (si tememos) en un cazo con sal gorda. Enfriamos con agua. Una vez que hemos blanqueado la panceta, la escurrimos y, en una sartén con aceite que ha de estar bien caliente( porque se doran mejor los tropezones), salteamos la panceta (lo que vayamos a poner), cuando está dorada, quitamos la sacamos, quitamos el aceite y ponemos nuevo junto la panceta y con los champiñones laminados gruesos (suponemos que es para que no cojan sabor de grasa de panceta) SIN SAL al principio, una vez que están dorados sí. (estarán listos cuando su aspecto sea de dorado, no han perdido aún el color blanco)
La lechuga, después de lavarla, hemos de secarla muy bien para que las salsas agarren (incluso como dándoles pellizcos y volteándola con papel de cocina). Una vez que el pollo está dorado, lo sacamos. Sacamos todo de la cocotte, escurrimos el aceite y ponemos agua para probarla y ver si podemos añadir salsa del pollo a la ensalada (si está amarga es porque algo se ha quemado). Si la pechuga del pollo no ha terminado de hacerse, podemos ponerla en horno a 182 (precalentado y en la cocotte)
Para la presentación, aliñamos aparte las judías con la vinagreta,que irán sobre la ensalada comenzando a coronarla (se corona con un huevo)

CONSEJOS Y MISCELÁNEA Si no tenemos cebollino, podemos sustituirlo por las hojas verdes de la cebolleta eso sí, quitadas las primeras hojas y habiéndola lavado muy bien.
Conviene lavar siempre primero las verduras antes de cortarlas, con excepción de los puerros porque tienen mucha tierra.
Si ponemos tirabeque en esta entrada, hemos de acordarnos de quitar las hebras.
Para lavar champiñones, es mejor utilizar agua templada y añadir unas gotas de limón para que no ennegrezcan.
El pollo en esta entrada admite servirse caliente o frío.