Borrajas EmeCeEme

Son las borrajas uno de los manjares "cumbre" de nuestra panoplia de hortalizas patrias. Por desgracia, sólo parecen profesarlas la devoción que se merecen los gastrónomos riojanos, aragoneses y/o navarros, que moran o habitan las regiones (hoy Autonomías) donde tan excelsa planta tiene su asiento.
Por una de esas estúpidas y macabras bromas de nuestro idioma, las borrajas han sido injustamente preteridas. Y es ello que el celtíbero medio sólo conoce de las borrajas la locución "quedó en agua de borrajas", como sinónimo de "aguachirle", "ná de ná", o similar. Y sin embargo, la locución correcta es "agua de cerrajas" (ver DRAE). La cerraja sí que es un hierbajo insulso, deslavazado y que a nada conduce. No así la egregia borraja (Borago officinalis, la llamó el caballero Linneo) , de origen sirio y ampliamente usada por griegos y por romanos con fines gastronómicos.
Bien que sus flores tienen cualidades sudoríficas, en nuestra receta sólo haremos uso de los TALLOS, cuyo valor nutricio y vitamínico es más bien escaso (al decir de los expertos) pero cuya personalidad gastronómica es apabullante y seductora. Pero... (¡siempre ha de haber una adversativa, kogno!) os aviso : es una pesadez el proceso de preparación previa. Los tallos en cuestión están cubiertos por una recalcitrante pelusa de la que es preciso desposeerlos -raspando- antes de cocinarlos. Así y todo, hacedme caso: si no vivís en las regiones españolas (hoy Autonomías, insisto) citadas, pedid a algún pariente, o aprovechad algún viaje, o conseguid (por cualquier otro turbio procedimiento) un buen manojo de borrajas (ahora comienza su estación); deshojadlas y quedáos con los tallos; despelusad éstos con paciencia franciscana y.....

INGREDIENTES

1 kilito de borrajas (antes de deshojarlas)

2 dientes de ajo

80 grs. de almendras crudas (no tostadas y no saladas)

20 grs. de ajonjolí (la semillita esa que ponen sobre

determinados panes : la venden en herbolarios)

100 grs. de jamón ibérico cortado en lonchas muy, muy finas

1 dl. de aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN:

Separados los tallos de las hojas (tirad éstas al río o dádselas al canario) y convenientemente despelusados, cortádmelos en trozos de la largura de un dedo meñique. En un puchero me ponéis agua con sal y me los cocéis, cosa de veinte minutos: OJO,OJO,OJO : es importantísimo que la verdura quede cocida "al dente" (esto es: no pulposa, no fibrosa, crujientita al morderla, jugosa,....) Por ello: si véis -en función del fuego y de la cantidad de agua- que la cosa se pasa, reducid el tiempo.
Me ponéis simultáneamente el aceite en una sartén a fuego no muy fuerte : cuando esté bien caliente echáis los dientes de ajo, cortados en finas lascas. Las retiráis cuando se empiecen a dorar. Momento en el cual me echaréis en ese mismo aceite las almendras -previamente troceadas, y no pulverizadas- y el ajonjolí.Al cabo de un par de minutos de fritura, me lo sacáis (incluso el aceite). En la sartén en cuestión echáis el jamón, previamente recortado en trocitos del tamaño de una uña (de mujer) y me los dejáis el tiempo preciso para que empiecen a "sudar", pero que NO se frían. Echáis el ajilimójili sobre los tallitos de las borrajas, artísticamente dispuestos en una fuente, y dais gracias al Altísimo por habernos proveído de este moderno Maná.